Für 4 Personen, Vorbereitung: 30 Minuten, Gesamtdauer: 45 Minuten

Zutaten:

• 1 Schulterfilet vom Rind (ca. 1200 g)
•  3 EL Olivenöl
• 1 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 200 ml Rinderjus
• 400 ml Barbera aus dem Piemont
• 1 TL Tomatenmark
• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 6 Wacholderbeeren
• 1 TL Senfkörner
• 4 Stängel Petersilie
• 3 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Orangenschale in Streifen (Bio)
• etwas Salz
• etwas Pfeffer
• 2 TL Mehlbutter

Zubereitung:

Filet vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen auf 120° C vorheizen. Gemüse putzen und grob würfeln. Wachholderbeeren leicht andrücken. Petersilie, Rosmarin, Thymian und Orangenschale zu einem Kräutersträußchen zusammen binden. Filet waschen, trocken tupfen und sauber parieren.

Schulterfilet rundum leicht mehlen. Olivenöl in einem großen Bräter oder Schmortopf erhitzen und das Filet von allen Seiten scharf anbraten, sodass es eine schöne Kruste erhält. Heraus nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter zum Bratensatz geben und auslassen. Knoblauch, Pilze und Gewürze unterrühren. Tomatenmark zugeben und ca. 2 Minuten mit anschwitzen. Gemüse mit 400 ml Barbera (alternativ ein anderer kräftiger italienischer Rotwein) ablöschen und 5 Minuten einköcheln.

Rinderjus zugeben, Braten zurück in den Schmortopf geben und Kräutersträußchen einlegen. Topf fest verschließen und bei 120° C für 5 Stunden auf mittlerer Schiene im Ofen sanft garen.

Braten aus dem Schmorfond heben, Fond in ein Sieb geben und Gemüse gut ausdrücken. Den Braten im Schmorfond abkühlen lassen.

Am nächsten Tag den Braten in Scheiben schneiden und im Fond langsam erwärmen. Braten aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Danach Fond aufkochen und eventuell mit Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls ein wenig Rinder-Demi-glace abschmecken.

Dazu empfiehlt sich glasiertes Gemüse und Parmesan-Kartoffelpüree.